Proč není dobré okrajovat plesnivé potraviny?

Kolikrát už nám nějaká potravina, ať už v lednici nebo venku, zplesnivěla. Nemusela to být ani tak veliká zkáza jako zapomenutá svačina přes prázdniny. Stačila drobná zeleno-bílá skvrna na posledním kousku chleba nebo na dlouho načatém jogurtu. Člověka přitom napadne tu malou plíseň odstranit a zbytek sníst. Je to ale dobrý nápad?

Hlavní část plísně není okem viditelná. Je to síť vláken, zvaná mycelium, která prorůstá potravinou. Viditelná část umožňuje této vláknité houbě, jak se plíseň odborně nazývá, rozmnožování. Zde se tvoří spóry, velice odolné zárodečné buňky, které se větrem nebo otěrem dostávají do okolí a kontaminují ho novou plísní. Tato vzdušná část je většinou krásně barevná, od černé, červené po zelenou až bílou s černými tečkami. Je to proto, že jako každá buňka je i spóra náchylná na světlo, hlavně UV záření, a chrání se pigmentem.

Při odkrojení plísně se zbavíme části, která je viditelná, ale právě ta nebezpečná část zůstává v potravině. Problémem není samotná plíseň, nebezpečné jsou toxiny, které při růstu vytváří. Nazývají se mykotoxiny a plíseň si je vyrábí proto, aby zahubila své rychlejší konkurenty, bakterie a některé kvasinky. Plíseň je rozvádí až na okraj svých vláken a ty pak uvolňuje do okolí. Proto si nikdy nemůžete být jisti, jak velká část je zasažena. Často se mykotoxiny dostaly i přes papírový obal např. sušenek, i když plíseň jím neprorostla. Takže jíst napadenou potravinu i po odstranění viditelné plísně určitě není dobrý nápad. Při časté konzumaci je to i hazard ze životem.

Mykotoxiny jsou velice nebezpečné, protože se mohou kumulovat v organismu. Některé poškozují hormonální systém, jiné se usazují v játrech a mohou způsobit rakovinu tohoto orgánu. Možných zdravotních následků je celá řada. Jsou známy případy i v české republice, kdy okem neviditelná plíseň např. na burácích způsobila akutní a velice vážné zdravotní problémy.

Zajímavostí je, že některé látky tvořené plísněmi člověk využívá. Penicilin, první antibiotikum, je produkován některými plísněmi rodu Penicillium. Tato houba ji využívá právě k zahubení bakterií a kvasinek ve své blízkosti. To samé pak tato látka dělá v našem těle a pomáhá tělu zvládnout infekci. Bohužel na viry nepůsobí a proto je podávání antibiotik proti chřipce zbytečné a nebezpečné.

Výjimku tvoří tzv. ušlechtilé plísně, které se naopak používají při výrobě některých potravin. Ty mykotoxiny netvoří a nejsou pro naše zdraví škodlivé. Např. u plísňových sýrů, speciálních salámů či výběrových vín.