Mýtus: Smažit na másle je zdravější

Máslo je v českých domácnostech hodně používanou potravinou. Často si můžeme přečíst, že smažení na něm je zdravé. Pravdou ale je, že máslo je jedno z nejméně vhodných tuků používaných na smažení.

Většina másel obsahuje 82 % mléčného tuku, zbytek tvoří hlavně voda a zbytky mléčných bílkovin. Právě voda způsobuje známé prskání másla. Nebezpečnější jsou ovšem mléčné bílkoviny. Při vyšších teplotách se z nich tvoří různorodé látky, které nepříznivě ovlivňují zdraví. I cholesterol v máselném tuku se při smažení oxiduje na látky, které se mohou ukládat v cévách a podílet se na vznik chorob oběhového systému.

Výrok, že smažení na másle je zdravé, se mohl rozšířit možná proto, že tuk v másle obsahuje hodně krátkých nasycených mastných kyselin, které  neovlivňují tak negativně obsah triacylglycerolů a cholesterolu v krvi jako delší nasycené mastné kyseliny (např. ze sádla). Také jsou tepelně stabilnější než polynenasycené mastné kyseliny (v panenských rostlinných olejích). Ale negativní faktory smažení na másle jsou mnohem horší, proto se tento způsob nedá pro přípravu pokrmů doporučit.

To ale neplatí pro máslo tzv. přepuštěné. Jedná se o máslo zbavené vody a zbytku mléčných bílkovin. To je na smažení vhodné a také se často používá. Tento tuk snese daleko větší teplotu (přes 200 °C) než klasické máslo (málo přes 100 °C). Proto odborníci radí používat máslo pro rychlou úpravu za nízké teploty nebo si máslo přepustit.